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　　忌香料不正确运用、忌增加不妥的调味品、忌操作不妥（如卤肉过程中增加生水）

　　：花椒是川菜的重要调料，但在卤菜中并非越多越好。过量的花椒会掩盖其他香料如八角、桂皮的香味，使卤菜只剩麻味，肉的甘旨反而被削弱。比方卤鸡肉时放过多花椒，会导致鸡肉麻味过重，其他香味缺乏，乃至连鸡肉本来的鲜甘旨都难以品尝到。别的，卤海鲜时更要防止放花椒，由于海鲜自身甘旨较淡，花椒的麻味与之抵触，会使卤出的虾、蟹带有麻中带苦的怪味，影响口感。

　　：香茅草在泰式冬阴功中作用很好，但在中式卤味里不太适合。它的柠檬香过于杰出，与中式香料难以交融。例如卤牛肉时，不只不能去除牛肉淡淡的膻味，还会扩大膻味，使卤出的牛肉带有肥皂水般的怪味，影响卖相和滋味。此外，香茅草放多了会让卤水变污浊，卤出来的肉色彩发暗，好像放置几天的剩菜。

　　：丁香有彻骨香之称，香味浓郁能深化肉中，但非常蛮横。老厨师常说100斤卤水丁香最多放10克，过量会让卤水发黑发苦，卤出的肉吃起来像嚼中药，即使喜欢吃卤味的人也会觉得腻味。比方一家卤菜店老板卤鸭脖时，因不明白丁香用量放多了，导致鸭脖苦得顾客退货，整锅卤水也只能倒掉。

　　：八角是卤菜常用香料，但不能随意多放。其香味浓郁，放多了会发生苦味，且色彩深，会使肉变黑。一般1斤肉放1颗八角即可，否则会销毁整锅肉。比方有人卤猪肉时放了三颗八角，煮出的肉色彩黑乎乎的，还有苦味。

　　：当归是补药，在卤菜中放多了会有显着的药渣味。老厨师主张100斤卤水当归最多放8克，过多会让卤出的肉吃起来像药膳，简单让人感到腻味。例如卤羊肉放一大块当归，煮出的羊肉药味浓重，家人不爱吃。

　　：老抽上色才能很强，含有焦糖色。卤菜时参加老抽，会使卤菜色彩变得不自然、很丑陋，影响卤菜的色泽和卖相。

　　：在卤菜过程中参加醋，会改动卤水的性质，导致卤水坏掉，从而影响卤菜的质量，使其无法到达应有的风味。

　　：卤肉过程中增加生水。卤菜时假如半途参加生水，生水或许含有细菌等微生物，容易形成卤肉蜕变坏掉，或许使卤肉无法充沛煮熟，呈现半生不熟的状况，食用后或许会对健康形成损害。

　　因而，了解哪些香料在卤味中需求慎重运用，以及为何这些香料会形成负面影响，关于想要制造出甘旨卤味的人来说至关重要。

　　许多初尝家制卤肉的朋友或许发现，自己制造的卤肉滋味和外面的有些不同，乃至有些怪怪的。其间，卤水的处理是制造好卤肉的关键环节。卤水处理不妥，不只会影响卤肉的滋味，还或许对人体健康发生必定的影响。那么，卤水中或许犯了哪些大忌呢？1.

　　气候渐渐地暖和了，我们的酒场也渐渐地多起来了，我们都爱吃卤肉，切一盘肉，倒一杯小酒，跟三两个朋友议论一下实时新闻，想象一下美好日子，我想这便是装点单调日子的精彩瞬间了。可卤肉要是买欠好，那这惬意的闲暇日子就显得有些美中缺乏了。

　　日常卤菜很多，小鹿最赏识的是卤牛肉，此菜一般都会选用牛腱肉进行焖卤，由于此部位的筋膜较薄，油脂低不油腻，肉质紧实，将酱卤好的卤牛肉切成薄片，内中筋络纹路明晰美观如花瓣，口感酥嫩嫩软，酱香卤香十足，下酒下饭都分外甘旨。

　　表明，尽管卤味最大的问题就在于卤汁，因不知道店家会在汤头里边放些什么，但是在选择食材时，只需留意4大原则，就可以安心食用，不怕有过多的担负。

　　做凉卤菜的朋友这三个误区你有必要要知道，特别是第三点许多人都在纠结！#卤菜训练 #卤菜